Một quán cháo hay hay: Lựa chọn thị trường ngách chuẩn ( Phần 1 ) 

Rất nhiều Marketers đã nói rằng làm nghề này, ăn nhau ở góc quan sát. Điều này cũng đã được mình rút ra kể từ lần giác ngộ tư tưởng “đi du lịch không chỉ là đi du lịch“, và từ đó mình học cách để ý hơn tới những thứ tưởng là rất quen thuộc xung quanh mình. Rồi một lần đi ăn cháo Đài Loan ở quán gần nhà, mình mới chợt nhận ra một số điểm khá thú vị của nhà hàng này. Theo mình thì, có 3 điểm nổi bật nhất và cũng đáng học hỏi nhất: cách chọn thị trường ngách độc đáo, cách tạo thêm các dịch vụ gia tăng nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng mục tiêu và tối đa hoá nguồn lực, và cách họ chọn kể một câu chuyện nhất quán (storytelling).

1. Tổng quan

Quán cháo mà mình tiến hành quan sát có một số đặc điểm tổng quan như sau:

• Là quán chuyên đồ theo phong cách Đài Loan, trong đó signature là cháo 27 vị. Ngoài ra còn có dimsum, cơm rang tay cầm, trà sữa. Không phải nhà hàng sang chảnh gì đâu, tầm giá trung bình là 50-60K cho 1 niêu cháo (ăn no phết).
• Nằm trong một khu đô thị trung – cao cấp, khá lâu đời, dân cư sinh sống đông. Ngoài đối tượng sinh sống thì còn có dân văn phòng, người nước ngoài làm việc tại Việt Nam. Xung quanh tổ hợp ăn uống dịch vụ rất phát triển, có nhiều nhà hàng tầm trung – cao cấp.
• Là chuỗi nhà hàng, nhưng theo mình quan sát thì có vẻ mỗi cơ sở hoạt động khá độc lập, có thể là chuỗi nhượng quyền (?).

2. Lựa chọn thị trường ngách độc đáo

Ở cái Hà Nội này có hàng trăm quán cháo, từ bình dân vỉa hè tới cửa hiệu sáng đèn. Bán đủ thứ cháo trên đời: từ cháo sườn, cháo trai đến cháo thịt, cháo cá, từ cháo lòng Việt Nam đến cháo ếch Singapore…, phục vụ cho ba vạn tám tỉ đối tượng khách khác nhau: các em bé ăn sáng, thanh niên ăn chơi, đàn ông ăn nhậu, cả các cụ già móm mém. Với chuỗi nhà hàng này, họ chọn món ăn chính là cháo sườn Đài Loan. Trà sữa được định vị là món ăn kèm – khá thông mình vì họ đón trend và vận dụng trend để kéo sự chú ý ngược về món signature của mình.

Lại nhắc đến chuyện lựa chọn thị trường, nếu loại bỏ yếu tố chuỗi và xem xét dưới góc nhìn một nhà hàng độc lập (vì mình chưa trải nghiệm các cơ sở khác cùng hệ thống này) thì mình nhận ra tiệm cháo này đánh vào 2 đối tượng: đối tượng chính – là các gia đình dân trí và thu nhập cao (và việc lựa chọn địa điểm ở khu đô thị nhà mình là hợp lí – nhưng vụ này mình sẽ bàn ở đoạn sau) và đối tượng ngách (chính là cái mình muốn bàn luận) – là cánh đàn ông ăn nhậu.

Cụ thể, quán (được/tự?) định vị là địa điểm must-go dành cho dân nhậu cần giải rượu sau những buổi liên hoan chầu chén. Vì sao lại là đối tượng này? Vì thực tế là, mặc dù cháo được xem là món giải rượu hàng đầu, số lượng quán phục vụ nhu cầu này khá ít, trong khi  cầu là có. Hơn nữa khu vực này cũng có rất nhiều nhà hàng “đón đầu” đối tượng khách hàng này bằng dịch vụ liên hoan, tiệc tùng. Việc “chặn đuôi” lượng khách này là hoàn toàn hợp lí.

Một ví dụ này để bạn thấy định vị của quán thành công đến thế nào trong giới nhâu nhẹt. Đấy là, bạn bố mẹ mình, sau khi nghe địa chỉ nhà mình đều hỏi: “Có phải gần chỗ quán cháo mở đêm không?”.

Đọc phần 2: “Gãi” đúng insight của khách hàng mục tiêu và story telling tại đây.